Cote derhjemme

Koreansk BBQ er ikke én ret, men et bord. Pointen er kontrasten: rent grillet kød mod syrlig kimchi, fed soufflé mod skarp forårsløgssalat, varm ris mod kold pickle. Man laver mange små ting, og de fleste kan laves i forvejen. Selve grillningen tager et kvarter til sidst.

Alle mængder er til 4 personer, medmindre andet er nævnt.

Kødets rækkefølge er hele dramaturgien. Start rent, slut kraftigt: hanger steak, så ribeye, så culotte, og til allersidst den marinerede short rib. Du behøver ikke fire udskæringer, men gå fra mildt mod kraftigt, og gem galbi’en til finalen.

Teknik ved grillen: høj varme, korte intervaller, ét lag ad gangen. Overfyld aldrig fladen — kødet skal brune, ikke dampe.

Udstyr

Bordgrill: konro/yakitori. En lille japansk grill i diatomit, der når meget høj varme, mens ydersiden kun bliver lunken. Til 6 personer: Kasai Medium Wide (4-8 pers.) — “Wide”-versionen er cirka 10 cm bredere og giver en bred grillflade til tynde kødskiver frem for en smal spydrende. Køb binchotan med fra start; uden det rigtige kul kommer du ikke op i varmen, og det er hele pointen. Forhandlere i DK: Kunst og Køkkentøj, Kitchentech.dk, Yeschef.dk, KitchenLab.

Sikkerhed: al forbrænding danner kulilte. Konro-grillen hører til udendørs eller under kraftig udsugning — brug den på terrassen, ikke midt i køkkenet.

Æggesoufflé-gryder. Til induktion skal det være støbejern, ikke keramik eller stentøj. Til 2 personer: 2 × Staub 10 cm / 0,25 l. Valgfrit ekstra: 1 × Staub 14 cm / 0,8 l til delt jjigae eller soufflé til 4 personer (6+ æg) — men brug den ikke til kun 2 æg, den er for tom til at puffe. Le Creusets klassiske “Mini Round Cocotte” er stentøj og virker IKKE på induktion. Forhandlere: Zwilling, Imerco, Royaldesign.dk, NordicNest.dk, Homeroom.dk, Isenkram Online. Brugt: DBA.

Småt grej: grilltang, køkkensaks (den koreanske måde at klippe kødet direkte over grillen), finmasket si til æggemasse og bouillon, små messing- eller keramikskåle til banchan.

Bord og vin

Hver person får en lille tallerken, en risskål, pinde og en ske. I midten: grillen, æggesouffléen og jjigaen i hver sin gryde. Rundt om: banchan i små skåle, dipsene, ssam-grøntet og forårsløgssalaten. Kødet på et fad ved siden af, klar til grillen.

Short ribbens sødme og char elsker en moden Pinot Noir — frugt nok til charren, syre nok til fedtet. For det mest præcise match til hele bordet inklusive kimchi: en Sangiovese med syre, for eksempel Chianti Classico. Til de rene cuts og souffléen fungerer en Grüner Veltliner eller Chablis overraskende godt.