Dampet æggesoufflé (gyeran-jjim)

Forberedelse 5 min · Tilberedning 8 min · 1 portioner

Den silkebløde, savory æggesoufflé, der puffer dramatisk op over grydekanten. Laves live til sidst, mens kødet hviler. Én lille gryde per person.

Gryden skal være støbejern, ikke keramik eller stentøj — lertøj virker ikke på induktion. En lille emaljeret støbejerns-cocotte med låg er ideel og holder på varmen som en ttukbaegi.

Fyld aldrig helt til randen, ellers løber rå æggevæske ud, når du rører.

Ingredienser

Om skalering: VIGTIGT: gryden skal være 75-80 % fuld af rå masse — det er dér, puffet kommer fra. 2 æg + lige dele stock giver cirka 200 ml, som passer præcis i en 0,25 l gryde (10 cm). Gå IKKE op i 0,4 l til kun 2 æg. Brug først en 0,8 l gryde ved 6+ æg til 4 personer. Skalering ændrer altså grejet, ikke kun mængderne.

2 store æg
100 ml dashi eller ansjos-stock (eller Mild hønsefond, eller vand med lidt fiskesauce og en knivspids salt) — se opskrift
Forholdet æg-til-væske skal være 1:1.
0.25 tsk saltede rejer (saeujeot), finthakket (eller ½ tsk fiskesauce)
Brug IKKE mắm tôm her — den overdøver det sarte æg.
salt
fintsnittet forårsløg, en dråbe sesamolie og et nip sort peber
Til toppen.

Fremgangsmåde

Pisk æggene grundigt, til de er helt ensartede og let luftige. Luften hjælper på puffet.
1 min–2 min
Pisk stock, saeujeot og salt i. Forholdet skal være cirka 1:1 — det giver den bløde, custard-agtige tekstur.
Si massen gennem en finmasket si ned i en lille støbejernsgryde. Det fjerner klumper og giver den silkeglatte overflade.
Sæt gryden på varmen. Rør forsigtigt og konstant i bunden, til massen tykner til en blød, halvfast grød. Den må ikke koge hårdt — så bliver den grynet.
3 min–4 min · middel varme
Stop med at røre. Drys forårsløg, peber og en dråbe sesamolie på. Læg låg på, skru op, og lad dampe uforstyrret. Den rejser sig op over kanten.
2 min–3 min · middel-høj varme
Tag låget af og servér straks, mens den står højt og damper.
Den falder lidt sammen efter et par minutter — det er meningen og en del af showet.