Marineret short rib (galbi)

Forberedelse 25 min · Tilberedning 5 min · Ventetid 7 t 15 min · 4 portioner

Finalen. Det rene kød er en intellektuel oplevelse; den marinerede short rib er ren nydelse. Den kommer til sidst, fordi marinaden karamelliserer på grillen og efterlader en sød-savory, let brændt char, som intet andet kød i måltidet har.

Hemmeligheden ligger i tre ting: snittet, den asiatiske pære i marinaden, og at du griller den hårdt og hurtigt.

Overfyld aldrig fladen — kødet skal brune, ikke dampe.

Ingredienser

Kød

1 kg tværskåret short rib (LA-galbi-snit)
0,8-1 cm skiver. Bed slagteren om det et par dage før.

Marinade

120 ml sojasovs
Japansk eller koreansk, ikke kinesisk mørk.
1 asiatisk pære (nashi), revet (eller ½ revet Pink Lady-æble)
Dette er nøglen — enzymerne mørner og giver naturlig sødme.
0.5 løg, revet
4 fed hvidløg, revet
1 spsk revet frisk ingefær
3 spsk brun farin (eller honning)
2 spsk riseddike (eller mirin)
2 spsk sesamolie
3 forårsløg, finthakket
1 tsk friskkværnet sort peber
1 spsk ristede sesamfrø

Til at drikke

Moden pinot noir · Vin rød

Bourgogne · pinot noir

Short ribbens sødme og char elsker pinot: frugt nok til charren, syre nok til fedtet. Dette var valget på Cote.

Du har: EKSEMPEL Bourgogne Rouge (2 fl.)

Soju, gerne sammen med en lys lager (somaek) · Spiritus

Korea

Den koreanske måde. Neutral og kold mellem bidderne, uden at konkurrere med marinaden.

Fremgangsmåde

Skyl kødet og læg det i koldt vand for at trække blod ud — det giver renere smag og farve. Dup helt tørt.
30 min
Rør marinaden sammen og smag på den. Den skal være balanceret sød-salt med tydelig hvidløg og ingefær.
Masser marinaden ind i kødet og dæk til. Vend en gang undervejs.
6 t–24 t
Mindst 6 timer, helst natten over. Lad ALDRIG stå over 24 timer — pæreenzymerne gør kødet grødet.
Temperér kødet før grillning. Tør overskydende marinade let af med fingrene, så det karamelliserer i stedet for at koge.
30 min–45 min
Grill hårdt på brandvarm flade, ét lag, ikke overfyldt. Cirka 90 sekunder per side, til du har en mørk, blank, karamelliseret skorpe og let brændte kanter.
2 min · høj varme
Klip i mundrette stykker med saks og servér straks, mens charren er sprød — som den er, eller i en ssam-pakke.