KogebogenKilder · privat

Græsk figenmarmelade

Fig Jam (Μαρμελάδα σύκο)

Kilde: home.alexandras · Foto: home.alexandras (Instagram)

Forberedelse 30 min · Tilberedning 30 min · Ventetid 8 dage · 30 portioner

Figenmarmelade fra sensommeren, hvor fignerne er sødest. Fignerne skrælles, vejes rensede og trækker saft med sukker og citron i et par timer, før de koges ind — helt uden låg, så farven holder sig lys.

To ting afgør resultatet. Vejningen sker efter skrælning, fordi sukkermængden er beregnet på renset vægt; vejer du fignerne hele, bliver marmeladen for sød. Og den sidste citronsaft røres i under det allersidste minut, hvor den stadig smager af citron frem for at være kogt væk.

Kilden er selvmodsigende om den sidste citron: ingredienslisten siger saften af en tredjedel citron, mens fremgangsmåden taler om “den anden citron”. Ingredienslisten er fulgt her — smag efter, og tilsæt mere, hvis marmeladen virker flad.

Spises på ristet brød, til græsk yoghurt eller til en salt fåreost.

Ingredienser

Om skalering: Giver ca. 3 glas á 300 ml. Figenvægten er efter skrælning — køb ca. 1,3 kg for at ramme 1 kg renset.

Fremgangsmåde

  1. Vask og skræl fignerne. Skær hver figen op for at sikre, at den er frisk hele vejen igennem, og skær den derefter i mindre stykker.
  2. Vej de rensede figner af, så du har præcis 1 kg.
    Sukkermængden er beregnet efter renset vægt — derfor vejes der efter skrælning, ikke før.
  3. Kom fignerne i en stor gryde sammen med sukker, citronskal og saften af den ene citron. Rør godt sammen.
  4. Lad blandingen trække ved stuetemperatur, så fignerne trækker saft.
    2 t–3 t
    Her dannes lagen. Springer du trinnet over, skal der tilsættes væske senere, og smagen bliver tyndere.
  5. Sæt gryden over lav varme og kog forsigtigt op. Fra kogepunktet koges der videre i cirka 25 minutter under hyppig omrøring, så marmeladen ikke brænder på i bunden.
    25 min · lav varme
  6. Skum undervejs det skum af, der samler sig på overfladen. Læg aldrig låg på gryden.
    Låget holder på dampen og gør marmeladen mørkere. Skummet gør den uklar.
  7. Kog videre, til marmeladen har den konsistens, du vil have.
    Prøven: en klat på en kold tallerken skal sætte sig i løbet af et minut. Den tykner yderligere, når den køler.
  8. Rør saften af den sidste citron i det sidste minut af kogetiden.
    Sent tilsat syre bevarer friskheden. Koges den med fra start, forsvinder den i sødmen.
  9. Fyld den varme marmelade på skoldede glas med det samme, luk tæt, og vend glassene på hovedet.
    30 min
    Vendingen skaber vakuum i låget. Glassene vendes tilbage bagefter.

Hvad drikker man til denne ret?

Sød dessertvin af soltørrede druer · Vin hvid
Santorini, vinsanto-stil · assyrtiko
Græsk til græsk. Den tørrede frugt i vinen møder figenens koncentrerede sødme, mens syren holder begge dele fra at blive klæge.
Tør, aromatisk hvidvin til figenmarmelade på ost · Vin hvid
Makedonien, Grækenland · malagousia
Serveres marmeladen til fåreost, skal vinen være tør — den blomsteragtige aroma møder figenen, og syren skærer gennem ostens fedme.
Stærk, sort græsk kaffe uden sukker · Alkoholfri
Bitterheden er modvægten til marmeladens sødme, og det er den kombination, den faktisk spises til om morgenen.

Galleri