Sukkersaltet røget laks med hot honey-glasur

Hot Honey Candied Salmon

Kilde: Derek Wolf / Over the Fire Cooking · Foto: Over the Fire Cooking

Forberedelse 30 min · Tilberedning 4 t · Ventetid 15 t · 4 portioner

Sukkersaltet laks — salmon candy — er teknikken, hvor en hel laksside saltes i brun farin og salt, tørres til overfladen bliver klæbrig, og røges så lavt og langsomt, at sukkeret karamelliserer i stedet for at brænde. Resultatet er fast og sejt i konsistensen frem for flaget som almindelig røget laks.

Næsten al tiden er ventetid. Regn med to dage: saltning natten over, tørring formiddagen efter, røgning hen over eftermiddagen.

Den eneste fejl, der ødelægger retten, er for høj varme. Alt andet kan reddes. Kan røgeriet ikke holde 85-93 °C, så skub kullene til den ene side, sæt låget på klem, eller læg laksen på øverste rist længst fra ilden.

Holder sig 2 uger på køl i lufttæt beholder med bagepapir mellem lagene. Kan fryses i 3 måneder.

Ingredienser

Laks og saltlage

hel side laks, med skind, uden ben omregnet
Kilden angiver ingen vægt. VEJ din side og skriv tallet ind — alt andet skalerer efter den. En hel side vejer typisk 1,2-1,8 kg.
300 g brun farin
60 ml groft salt omregnet
Bevidst i ml, ikke gram. Amerikansk kosher salt vejer 34-55 g pr. ¼ cup afhængigt af mærke; dansk groft salt vejer mere. Måler du 60 ml op, rammer du kildens hensigt.
2 spsk honning
2 spsk chiliflager
60 ml bourbon

Hot honey-glasur

2.5 spsk smeltet smør
2 spsk honning
1 spsk chilisauce
Sriracha eller Franks. Skal kunne pensles.

Pynt

2 tsk sesamfrø
2 tsk hakkede forårsløg
Kildens ingrediensliste siger persille, men fremgangsmåden og billederne siger forårsløg. Forårsløg valgt.

Til at drikke

Halvtør riesling · Vin hvid

Mosel, Kabinett-niveau · riesling

Den eneste vintype der kan matche en honningglasur uden at smage syrlig. Restsødmen møder glasuren, syren skærer gennem den fede laks.

Du har: EKSEMPEL Mosel Riesling Kabinett (3 fl.)

Tør flaskegæret mousserende · Vin mousserende

Champagne eller Crémant · chardonnay, pinot noir

Boblerne renser ganen mellem hver fed, sød bid. Vælg brut, ikke extra brut — lidt sukker klarer chilien bedre.

Saison eller hvedeøl · Øl

Peberet gær og høj kulsyre mod røg og sødme.

Fremgangsmåde

Læg laksesiden med skindet nedad og skær tværgående snit ned til — men ikke gennem — skindet, så der dannes 'fileter', der hænger sammen. Læg den i et fladbundet fad.
Bland brun farin og salt i en skål. Læg et lag af blandingen i fadet, læg laksen ovenpå, og pak resten over fisken sammen med honning, chiliflager og bourbon. Dæk til og stil på køl.
12 t–24 t
Mindst 8 timer, 12-24 timer er bedst. Vend laksen hver 4. time, så den saltes jævnt.
Tag laksen op og skyl den forsigtigt i koldt vand, så overskydende salt og sukker går af. Dup den helt tør med køkkenrulle.
Læg laksen på en rist med skindet nedad og stil den tilbage i køleskabet UDEN låg, til overfladen føles klæbrig. Det er pelliklen — det er den, røgen sætter sig på. Spring aldrig dette trin over.
1 t–2 t
Forvarm røgeriet og læg træflis eller -chunks på for ekstra røgsmag.
85–93 °C
Tag laksen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur.
15 min
Læg laksen på risten i ét lag og røg den, til den er brunet og karamelliseret over det hele. Hold temperaturen mellem 85 og 93 °C — det er hele øvelsen. Bliver den varmere, siver albuminen ud som hvide klumper, og den blanke overflade er tabt.
3 t–4 t · 85–93 °C
Cirka en time før laksen er færdig: pisk glasuren sammen og pensl den over hele siden. Lad den sætte sig i røgeriet resten af tiden.
1 t
Tag laksen ud og lad den køle af.
5 min
Pynt med sesamfrø og hakkede forårsløg. Servér.