Stærk mango pickle (à la Rajah)
Forberedelse 20 min · Ventetid 6 dage · 12 portioner
Denne stærke mango-pickle er et forsøg på at genskabe den købte Rajah-udgave hjemme, bygget op omkring saltet, umoden mango, ristede krydderifrø og en olie kogt igennem med chili, gurkemeje og asafoetida. Resultatet afhænger af tålmodighed: mangoen skal saltes helt tør, olien skal være hed men ikke ryge, og picklen skal modne mindst 5-7 dage – gerne 3-4 uger – før den ligner noget fra glasset. Justér styrke og dybde efter smag med ekstra eddike, bukkehornsfrø eller sennepsolie.
Ingredienser
Om skalering: Giver ca. 300 g. Modner 5-7 dage før brug — bedst efter 3-4 uger.
- 400 g grøn, umoden mango, med skrælRenset vægt bliver ca. 66 % efter skrælning.
- 120 ml solsikkeolie
- 12 g fint saltSvarer til ca. 2 tsk.
- 9 g chilipulverBrug indisk kashmiri-chili, evt. blandet med lidt stærkere chili for ekstra dybde. Svarer til ca. 3 % af slutvægten.
- 2 tsk sennepsfrø
- 1 tsk bukkehornsfrø
- 0.5 tsk anisfrø
- 0.5 tsk gurkemeje
- 0.25 tsk asafoetida (hing)
- 1 spsk eddikeSvarer til E260 (eddikesyre) på etiketten.
Fremgangsmåde
- Skær mangoen i små tern med skræl, vend med salt og lad trække på køl eller køkkenbord.8 t–12 tHæld al væske fra bagefter og tør evt. let med køkkenrulle – fugt er fjenden.
- Tør-rist sennepsfrø, bukkehornsfrø og anisfrø let på panden, køl af og knus groft.middel varmeSkal knase let, ikke blive til pulver.
- Varm olien op til meget varm, men ikke rygende, og tag den straks af varmen. Rør chilipulver, gurkemeje og asafoetida i.høj varmeKrydderierne må syde kort i den varme olie – brænder det, er det fejlet.
- Vend mango, de knuste krydderifrø og krydderolien grundigt sammen, og tilsæt eddiken.Smag til – det skal virke for salt, for stærkt og lidt råt. Det retter sig selv under modningen.
- Kom picklen i et skoldet, helt tørt glas, og dæk mangoen helt med olie. Stil køligt og rør rundt dag 1 og 2.120 t–168 tEfter ca. 10 dage begynder den at ligne den købte version. Efter 3-4 uger er den bedre.
Hvad drikker man til denne ret?
Kold, let humlet lager eller pilsner · Øl
Europæisk lager
Kulsyren og kulden skærer igennem chilien og den olierede tekstur, så ganen nulstilles mellem bidder.
Halvtør riesling med tydelig syre og lidt restsødme · Vin hvid
Mosel eller Alsace, halvtør stil · riesling
Restsødmen dæmper chilistyrken, mens syren matcher eddiken og sennepsfrøene.
Du har: EKSEMPEL Mosel Riesling Kabinett (3 fl.)
Kold lassi med lidt salt · Alkoholfri
Yoghurtens fedme og køling modvirker chilihedens brænden på en måde, olien alene ikke kan.