Røgede oksebrystribs (dino ribs) på Traeger

Traeger Smoked Beef Short Ribs (Dino Ribs)

Kilde: A License To Grill · Foto: A License To Grill

Forberedelse 20 min · Tilberedning 9 t · Ventetid 1 t · 4 portioner

Otte til ti timer ved 121 °C forvandler en sej udskæring til noget, der smager som brisket på en pind. Sennepsrub’en giver et syrligt modspil til det fede kød, og spritzen med brandy og æblejuice runder det af.

Bark’en gør sauce overflødig. Rub’en danner en sprød skorpe, og hviletiden bagefter er ikke valgfri — pakker du dem ikke ind og lader dem hvile en halv time, løber saften ud, når du skærer.

Kernetemperaturen er den eneste rigtige indikator. Tiden er vejledende; 95-98 °C er facit.

Ingredienser

Om skalering: Mængden er ét stykke ribben. Skal du bruge to, skal rub'en fordobles, men tiden i røgeriet ændrer sig ikke.

Kød

1800–2300 g oksebrystribs (plate ribs), ét stykke

Sennepsrub

50 g brun farin
2 spsk sennepspulver
1 spsk røget paprika
1 spsk groft salt omregnet
Amerikansk kosher salt fylder mere pr. gram end dansk groft salt. Start med lidt mindre.
1 spsk sort peber
1 spsk hvidløgspulver

Spritz

120 ml æblejuice
60 ml brandy (eller æblejuice eller eddike, hvis du vil undgå alkohol)

Til at drikke

Kraftig, frugtrig rødvin med lav syre · Vin rød

Californien eller Puglia · zinfandel, primitivo

Sennepsrub'ens sødme og den brandy-glaserede bark kræver frugt frem for syre. En stram europæisk rødvin virker tynd ved siden af.

Du har: EKSEMPEL Primitivo di Manduria (4 fl.)

Mørk lager eller brown ale · Øl

Ristede maltnoter møder barken. Undgå kraftig humle — bitterhed oven på bitter bark bliver for meget.

Uklar æblemost med syre · Alkoholfri

Samme æblesyrlighed som spritzen, og den skærer gennem fedtet.

Fremgangsmåde

Forvarm Traegeren. Enhver pelletstype dur til oksekød — eg, hickory, ahorn eller kirsebær.
121 °C
Vend ribbenene med bensiden opad og træk hinden af. Kom ind under den med en rund kniv, få fat med et stykke køkkenrulle, og træk. Nogle gange kommer den af i ét stykke.
Hinden er sej og uspiselig, og krydderierne trænger ikke igennem den.
Bland rub'ens ingredienser og dæk begge sider af ribbenene godt. Lad dem stå, så rub'en sætter sig.
10 min–20 min
Har du tid, kan de i stedet stå med rub'en natten over i køleskabet. Så virker den som tørsaltning og mørner kødet yderligere.
Bland æblejuice og brandy og hæld det i en sprayflaske.
Læg ribbenene i det forvarmede røgeri og røg dem, til de er møre.
8 t–10 t · 121 °C
I de sidste 4-5 timer: sprøjt ribbenene med æblejuice-brandy-blandingen. Det holder overfladen fugtig og forhindrer, at barken brænder eller bliver hård.
Tjek med en gaffel eller et spyd. Kødet skal kunne gennemtrænges uden modstand og slippe benet let.
kerne 95 °C
95-98 °C. Nedre ende hvis du vil have lidt mere bid.
Tag ribbenene ud, pak dem i slagterpapir eller folie, og lad dem hvile før servering.
30 min–45 min